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糸唐辛子は、辛くない！？。
うちのお店の「らーめん」や「チャーシューめん」に乗っている具で、白髪ネギの上に乗っている赤くて細い物は、糸唐辛子です。糸唐辛子は、辛味の少ない赤唐辛子を乾燥させて細く糸状に切ったものなので、食べても殆ど辛くはありません。
たっぷり乗ってても辛くはないので、辛い物が苦手な方も安心して下さい。
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2008/12/07 04:39 |
一番、熱々スープ。
金曜日の「豚の とろみスープ」は、今年の6月から始まったばかりですが、少しずつ”とろみ”を増して来て、今ではかなりの”とろみ”具合になってると思います（もう増しません）。
かなりの”とろみ”なので、スープは特に熱々です。「らーめん」のスープも、「つけめん」のつけ汁も、スープ割りも、かなり熱々だと思います。
器にスープを注ぐ際、小鍋でシューシュー、スープが細かく跳ねてて、器を持ってる左手に飛び散って、熱いのをいつも我慢しています（笑）。
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2008/12/06 00:23 |
「濃厚中華そば」、試作。
木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を使って、火曜日限定の「中華そば」と全く同じ作り方をしてみました。
ガラの身たっぷりのスープをシッカリ濾します。醤油ダレは、「中華そば」用の醤油の味が強いタレを使います。甘味とコクをプラスする”玉葱ペースト”は、「中華そば」と同じで加えません。具も「中華そば」と同じ、メンマと刻みネギです。
麺は、「中華そば」とは変えて、木曜（と日曜）の太麺（もちもちしたちぢれ麺）をそのまま使ってみました。丼に加える魚粉（カツオ粉）も一応入れてみました。
味見してみると・・...
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2008/12/05 23:46 |
ただの「中華そば」に、改名。
火曜日だけの限定メニュー（昼・夜、5食ずつ）の「昔ながらの中華そば」（600円）を、明日から、ただの「中華そば」（600円）にする事にしました。
大人の事情です。・・・と言うのは冗談で（笑）、「”昔ながらの”〜」と付くと、お客様がイメージする味と、うちのお店の「中華そば」の味にギャップが生まれる気がしたので、券売機のメニュー・ボタンをただの「中華そば」（600円）に省略しました。”麺増量”の「中華そば麺増し」（50円）ボタンは、今まで通りです。
券売機の上のメニューも書き直し、「中華そば」6...
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2008/12/02 03:53 |
月曜スープの作りを少し変えました。
今日から、月曜日の「豚の こってりスープ」の炊き方を少しアレンジしてみました。
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2008/12/01 09:03 |
塩ダレ作り、再開。
「冬だから、美味しい味噌ダレ作るぞ〜」と気合い入っていたのですが、何故か塩ダレ作り始めちゃいました・・・（笑）。
2月頃に2回位試作したけど、醤油ダレで作る「らーめん」と味が殆ど似てて止めてしまいましたが、新しい塩ダレのアイデアが浮かんだので、また試作を始めました。新しい塩ダレは、お風呂で1時間考えました（笑）。
一番合わなさそうな金曜のスープで、意外と合ったので、他の曜日のスープにも合いそうです（・・・多分）。
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2008/11/17 03:50 |
日曜スープも、2度漉し。
日曜日の「豚と鶏の マイルドスープ」は、混合（本鰹節、サバ節、宗田節）の厚削りを使っていて（使ってる削り節は曜日で違います）、ブレンドされてる削り節だから粉末が多いので、今日から2度漉しする事にしました。
その結果、今迄は節の粉末によって尖っていたスープが、少しまろやかになったと思います。
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2008/11/17 03:42 |
「中華そば」のタレで「らーめん」。
火曜日だけの数量限定メニューの「中華そば」の醤油ダレが余ったので（いつもの事・・・）、そっちの醤油ダレで通常の「らーめん」（火曜のあっさりスープ）を作ってみました。
意外と、こっちも合います♪。「中華そば」の雰囲気では無くなりますが、普段の「らーめん」とも少し雰囲気が変わります。このタレで、他の曜日の「らーめん」も作って試食してみようと思います。
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2008/11/12 23:29 |
火曜スープも、ギュウギュウ漉してます。
うちのお店のスープ（曜日ごとに違います）は、煮終わった後に、ガラの身や髄を時間をかけて取り分けて、全てスープと一緒にミキサーにかけて加えています。なので、動物系のダシの味が強いと思います。唯一ガラの身をミキサーにかけて加えていないのが、火曜日の「丸鶏の あっさりスープ」です。あっさり系なので、ミキサーにかけないだけでなく、スープにとろみが付き過ぎない様にギュウギュウ漉さない様にもしていました（火曜スープのガラは全て木曜の「濃厚スープ」に加えているのでムダにはなりません）。しかしそれだと、スープと...
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2008/11/12 23:20 |
チーズ豚骨。
以前食べた、石山勇人さん（ラーメン評論家）監修の「チーズ豚骨味」のカップ麺が美味しかったのを思い出していたら（何回か買いました）、うちのお店の冷蔵庫の奥にも、パルチザンチーズの粉チーズがあるのを発見したので（リゾットの試作で使ってました）、月曜の「豚の こってりスープ」（こってり味のとんこつスープ）にパルチザンチーズをタップリ加えてみて試食しました。
相性は当然バッチリ！。昼の賄いは「らーめん」で、夜の賄いは「つけめん」で、それぞれ試食しました。タップリ加えないと、チーズの味が弱いので、多めに...
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2008/11/11 23:33 |
山椒が合う・・・！？。
以前、日曜日に食べに来てくれたお客様から「このスープ(日曜のスープ)には、山椒とか合いそうですね」と教えてもらったのを思い出して、粉末の山椒を買って来て、日曜の「らーめん」にかけてみたら、予想以上に合いました！！。ウナギの蒲焼と山椒の組み合わよりも、相性が良いかもしれません♪。
日曜日だけ、カウンターに山椒を置く事を検討中です。
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2008/11/10 08:16 |
サバの煮干。
いつも使っているサンマの煮干を注文したら、間違ってサバの煮干が届きました・・・。
使った事は無いですが、脂が多くて強い味のダシが出るみたいなので、折角なので返品せずに使ってみようと思います。
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2008/11/08 00:33 |
土曜スープの、鶏脂を抜きました。
”曜日ごとに違うスープ”には、スープによって動物性の脂を使い分けていて、土曜の「鶏の 白湯（パイタン）スープ」には、鶏脂を一緒に煮込んでいたのですが、丸鶏も加える様になって、丸鶏の量を増やして行くにしたがって、丸鶏から出る黄色い脂が増えて来たので、徐々に鶏脂の量も減らしていましたが、「これ位なら入れなくても同じ」という量になったので、鶏脂を加えず、このスープには動物性の脂は一緒に煮込まない事にしました。
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2008/11/08 00:27 |
真っ黒スープ・・・。
うちのお店の、火曜日だけの数量限定メニュー「昔ながらの中華そば」は、スープの色がかなり黒くて、醤油がかなり入ったスープに思われてしまいそうですが、実は通常メニューの「らーめん」と「つけめん」より使ってる量は少ないんです。
醤油ダレの種類は違いますが、量は少ないんです。見た目で、醤油の味しかしないスープに思われてしまうかもしれませんが、食べてみると、そうじゃない事が分かってもらえると思います。
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2008/11/06 05:09 |
金曜スープ、改良したのですが・・・。
金曜日の「豚の とろみスープ」は、名前の通り”とろみ”が特徴ですが、”こってり系”、”マイルド系”、”あっさり系”と3タイプに分けると、一応”あっさり系”のつもりなんですが（えっ？知りませんでしたか？）、煮込み時間が6種類のスープの中で一番短い割に、そんなにあっさりしてない気がしてたので、煮込み時間を1時間減らしてみました。
コクが無くなって味が変わり過ぎてしまってもいけないので、拳骨の煮方だけ変えて、あまりあっさりし過ぎた味に変わらない様に仕込んだら、出来上がったスープの味は、ほぼ今迄のスー...
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2008/11/01 00:54 |
土曜スープにも、丸鶏を。
最近（僕にしては）あまりブログを更新してないので、もう色々な事やってないのかと思ってる人もいるかもしれませんが、そんな事もありません（笑）。実は、先々週位から、土曜の「鶏の 白湯（パイタン）スープ」に使ってる胴ガラを少しずつ丸鶏に変えてみています。
”白湯スープ”らしさをもっと強めるには、胴ガラを強火で炊くよりも、身がタップリ付いた丸鶏の方が適してるんじゃないと思い、少しずつ丸鶏も足しています。何故少しずつかと言うと、一気に丸鶏ばかりのレシピにしてしまうと、いきなり味が変わり過ぎてしまうかもし...
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2008/10/25 00:13 |
オリジナルな味噌ダレ、考案中です。
最近、ちょっとした「味噌ラーメン」ブームが来てるみたいです。うちも「味噌らーめん」をやろうとしててレシピもある程度出来ていましたが、ブームが来てるなら普通の味噌ラーメンじゃ駄目な気がして来て、うちも味噌ダレをもっと作り込む事にして、オリジナルな味噌ダレを現在色々考えています。
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2008/10/24 23:57 |
「昔ながらの中華そば」で、つけめん試作・・・。
合うとも思っていませんし、メニュー化するつもりもありませんが、火曜限定の「昔ながらの中華そば」を、「つけめん」で作ってみました。
つけ汁の器に入れる調味料などは普段の「つけめん」と全く同じで、鍋で沸かすスープを、「中華そば」用に”3度漉し”した火曜のスープを使い、醤油ダレも「中華そば」用の物を使い、「中華そば」と同じく玉葱ペーストは、使わないで「つけめん」を作ってみました。
何故、そんな事をしたのか？・・・「中華そば」が売れ残ったからです（笑）。合わないと思っても気になり出したら、やってみな...
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2008/10/22 01:55 |
「中華そば」の作りと味は、”普通”です。
火曜限定の「昔ながらの中華そば」は、うちのお店のラーメンの独特な特徴をあえて抑える事によって、意外と正当な”中華そば”になっていると思います。
逆に普通過ぎるから、うちのお店らしい独特な「中華そば」を期待して来てくれたお客様には「普通じゃん！」って思われてしまうかもしれません・・・。
「”昔ながら”の中華そば」なので、あえて何かを突出させずに”普通”な作りにしています。
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2008/10/22 01:06 |
「中華そば」、少し改良。
先週から火曜日限定（10食のみ）で始めた「昔ながらの中華そば」ですが、先週少し醤油の味が強い気がしたので、今週はほんの少し（4cc）醤油ダレの量を減らしました。具の刻みネギも、今週からタップリ乗せる様にして、少しだけ改良しました。
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2008/10/22 00:16 |
火曜限定新メニュー、明日からやります。
皆様、こんばんわ。まだ起きていますか？。
いつも「らーめん」（「つけめん」）を食べに来て頂いて、ありがとうございます♪。
突然ですが、明日から新メニュー（火曜だけの数量限定メニュー）をやろうと思います。既に券売機のメニュー・ボタンは作成済みですが、「昔ながらの中華そば」（600円）です。
昼と夜、各5食の計10食と少ない限定メニューですが、絶対にその量しか作れないという訳ではないので、今後もしももっと出る様だったら数を増やして行くかもしれません。逆に、いつも10食さえも出なかったら数を減ら...
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2008/10/14 00:23 |
本日のお知らせ。
今週末のデザートは、今日から「クリーム・ブリュレ」を販売しています。まだまだ、残っています。
今日から土曜の「鶏の 白湯（パイタン）スープ」の煮込み方を変えて、鶏の味を濃くしました。
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2008/10/11 16:00 |
”あつもり”、試してみました。
「つけめん」の”あつもり”をやると決めた訳ではありませんが、絶対やらないという訳でも無いので、お客様からのご要望が多いので、試しにやってみました。
ダシ汁などに漬ける様な凝った作りには出来ませんが、一度冷やしてから、またお湯にくくらせて、直ぐに上げます。
うちの「つけめん」用の麺は、くっつきやすい麺なので、”あつもり”をすると更にくっつく筈なので、あまりやろうと思っていませんでしたが、実際にやってみたら、そんなにくっつきませんでした。少しはくっつきますが、「つけめん」を食べる人の許容範囲内じ...
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2008/10/09 23:56 |
近々、新メニュー登場！。
今日も定休日なのに、一日中お店で色々やっていたら、もう夜です・・・。試作を何度も繰り返して、新メニューがほぼ完成しました。
券売機にも登録して、メニュー・ボタンも作成しました。まだボタンは使用出来ませんが、今月中には販売出来ると思います。
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2008/10/08 23:09 |
「つけめん」は、冬もやる？。
（※・・・続き）「味噌らーめん」と「味噌つけめん」を、もしも冬にやるとしたら、今やっている「つけめん」を冬前に終わりにするかもしれません。
でも、「つけめん」のつけ汁も曜日ごとの違いが出て来たので、冬もやって、「つけめん」も一年中売りのお店にしたい気持ちもあります。もし冬も「つけめん」を残すとしたら、とりあえずは「味噌つけめん」はやらずに、「味噌らーめん」だけを冬メニューにするかもしれません。まだ検討中です・・・。
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2008/10/07 09:39 |
冬は、「味噌らーめん」？。
今年の冬こそ、「味噌らーめん」をやろうかと考えています。
「味噌つけめん」もやりたいのですが、今ある「つけめん」と両方は出来ないので、「味噌つけめん」をやるなら、普通の「つけめん」と交代して、味噌に合うつけめん用の麺に変えたいです。どうするか、まだ迷っています・・・。（※続く・・・）
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2008/10/07 08:50 |
アジの煮干し、発注。
うちのお店の魚介ダシ（2種類の片口イワシの煮干し、ウルメイワシの煮干し、アゴの煮干し、サンマの煮干し、昆布）では使っていない、アジの煮干しを注文してみました。
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2008/10/07 08:37 |
日曜スープ、更にレシピ改良。
日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」は少しスープがサラッとしてるので、少し濃度を付ける為に、先週から拳骨を減らして、モミジを増やして、豚足も使う様にしました。その結果、少し濃度が付いて来たので、今日のスープは、更に拳骨を減らしてモミジを増やして作りました。それなりに濃度が付いて来たので、今日のスープのレシピでやって行こうと思っています。
味的には、今迄の日曜スープの特徴がチャンと残っていると思います。
新しくなった日曜スープを、宜しくお願いします。
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2008/10/05 22:12 |
土曜スープにも、丸鶏。
今日から土曜日の「鶏の白湯（パイタン）スープ」にも、丸鶏を入れる様にしました（今までは胴ガラとモミジだけ）。
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2008/10/04 11:07 |
「中華そば」、試作。
火曜日の「丸鶏の あっさりスープ」は、以前「鶏正油の 昔風スープ」という名前でした。うちのスープは、動物系のダシも魚介系のダシも強く、玉葱ペーストやアンチョビの香味油を使ったりしてるので、実際は”昔風”な味では無く、”今風”な味でした。スープが透明で味が薄いよりは、スープが濁ってても旨味タップリのスープを作ろうと思って少し茶色いスープになっていて、飴色に炒めた玉葱を使った玉葱ペーストが入る時点で、澄んだ色のスープは無理でした。しかし最近、清湯（チンタン）スープ（透明なスープ）を作ってみたくなり、...
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2008/10/03 06:55 |
日曜スープ、レシピ改良。
日曜の「豚と鶏 マイルドスープ」が、自分のイメージよりもサラッとしているので今まで色々なアレンジをして来ました。原価率は上がるけど日曜だけスープの出来上がり量を減らす様にして来ました（100人分のガラで75人分しか取れない様な配合）。先週は、1時間長く煮て「濃厚スープ」よりも煮込んだのですが、あまり濃度は増しませんでした・・・。そこで、材料や配合を変える事にして、今まで豚の拳骨4に対して鶏のモミジを1入れていたレシピを、拳骨を減らしてモミジを増やして、豚足も少し加えてみました。
その結果、今...
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2008/09/28 16:06 |
チャーシューの味を、濃いめに戻しました。
以前、チャーシューのタレを改良して、醤油味が少ししょっぱい位の味付けにしていましたが、何度も継ぎ足している内に淡白な味に戻ってしまっていたので、また醤油をタップリ足して、しょっぱめの味付けにしました。
今後、少しずつマイルドになって行くかもしれませんが、薄口醤油の割合を増やしたタレを継ぎ足す様にして、マイルドになって行かない様にして行こうと思っています。
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2008/09/27 09:02 |
土曜スープ、1時間長く煮てみました。
本日、土曜日の「鶏の 白湯スープ」は、レシピ的には今の物で満足してたのですが、「”白湯”という名前を付けたからには、もっと白湯の特徴を出したい」と思って、昨日1時間長く煮てみました。
鶏は、長く煮れば煮るほどダシが出る訳ではなく、4時間位（？）で出切っちゃうと言われてますが、有名店で6〜7時間鶏のスープを炊いてる所もあるみたいなので、うちも1時間長く煮てみました。
削り節は、以前のダシ屋さんのサバ節（香りが良い）に戻します。
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2008/09/27 08:53 |
味噌ダレ作り。
味噌系スープの試作には、味噌を毎回量ってタレを作ってるのですが、一回ごとにタレを作るんじゃなくて、5、6回分のタレをまとめて作ってみました。
この方が味噌の味も馴染むし、直ぐに使えて楽です。
「濾した方が滑らかになる筈」と思って、裏濾ししようと思ったのですが、かなり力を入れないとなかなか濾せず、少量でもシッカリに濾すのに時間が掛かるので、ちょっとやって挫折しました・・・。味噌をギュウギュウ濾す大変な作業が、もしも毎日の仕込みに加わってしまったら、大変です（笑）！。もっと木目細かい味噌を使うと...
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2008/09/25 00:21 |
木曜スープ、仕込み量変更。
木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、比較的人気があるスープなので、夜営業を始めてから、売り切れでお客様に迷惑がかからない様に、かなり作る量を増やしていましたが（その分、余ってロスになる量も大量・・・）、あまり沢山仕込んでしまうと、一緒に煮る火曜日に使った鶏ガラの割合のバランスが崩れてしまい、自分の理想としてる濃厚さが出なくなってしまってたので、明日の木曜スープは仕込み量を減らして”量より質”の、濃厚スープにしました。
と言っても、普段出てる数よりは多く仕込んだので、売り切れずにタップリ残るか...
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2008/09/25 00:01 |
木曜の削り節、やっぱり元に・・・。
木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を、宗田鰹の削り節（少し苦い）からムロあじの削り節（サバの削り節に似た香り）に変えてみましたが、ちょっと上品な香りで、「スープは濃厚なのに香りは優しい」というのが良い気もしたのですが、他の曜日で使ってる別の削り節との関係もあって、やっぱり木曜は宗田の削り節を使おうと思います。コロコロ変わってスイマセン・・・。
明日使う宗田の削り節は、いつもと違う業者さんの削り節を使ってみます。
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2008/09/24 23:48 |
日曜スープの煮る時間を増やしました。
今日日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」は、マイルドな味のスープですが、今迄は月曜の「こってりスープ」と木曜の「濃厚スープ」と同じ時間煮ていました。しかし、スープが少しサラッとしていて、もう少し濃度が欲しかったので、今日から1時間長く煮て、1番最長の煮込み時間にしてみました。
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2008/09/21 08:00 |
とろみスープの「味噌らーめん」、試作。
金曜の「豚の とろみスープ」で、「味噌らーめん」を試作してみました。
木曜の「濃厚スープ」がとても良い出来だったので今回も期待してましたが、「とろみスープ」の「味噌らーめん」は、正直イマイチでした・・・。
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2008/09/20 05:23 |
濃厚スープの「味噌らーめん」、試作。
木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を使って、「味噌らーめん」を作ってみました。
色々試作してる味噌系の中で、一番の自信作になりました！。少しドロッとした濃厚スープが味噌の味に負けて無くて、味噌ラーメンとしてもパンチが効いてて、「魚介豚骨」の特徴の多めの煮干しダシと魚粉も、濃厚な味噌味のスープと相性が良く、かなり満足な出来です。木曜日のちぢれた太麺と、濃厚味噌スープとの絡みも良いです。
火曜日に試作した、あっさりスープの「味噌らーめん」との違いも明確なので、味噌シリーズのメニュー化実現も、ある...
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2008/09/19 07:37 |
木曜の削り節、変更。
木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」には、宗田鰹の削り節（少し苦い）を今迄使っていましたが、今日からムロあじの削り節（サバの削り節に似た香り）に変えました。
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2008/09/18 11:25 |
あっさりスープで、リゾット作り。
冷ご飯が残ってたので、火曜日の「丸鶏の あっさりスープ」を使って、リゾットを作ってみました。
材料は、「らーめん」と同じで、動物系スープ、魚介ダシ、醤油ダレ、玉葱ペーストを、小鍋で沸かして、そこにご飯を入れて、煮詰めます。「らーめん」では先に丼に入れてる香味油を、リゾットの場合は煮詰めた後にご飯の艶出しとして、最後に振り掛けます。これだとただの和風味の雑炊なので、仕上げにパルメザン・チーズをたっぷり掛けます。チーズは火を止めてから加えて余熱で和えます。うちのスープは魚介系や削り節の味も強いので...
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2008/09/17 14:27 |
あっさり「味噌らーめん」、試作。
味噌を使って、「味噌つけめん」ばかり試作してたので、火曜日の「丸鶏の あっさりスープ」を使って、「味噌らーめん」を試作してみました。
味噌ラーメンとして強烈なインパクトはありませんが、スープ自体のあっさり味の特徴が活きた「味噌らーめん」になっていて、意外と悪くないんじゃないかと自分では思いました。
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2008/09/17 12:52 |
味噌ダレ、勉強中。
今日から、味噌ダレを本格的に研究してみようと思います。
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2008/09/16 09:27 |
とんこつ味の「味噌つけめん」、試作。
試作中の「味噌つけめん」を、月曜の「豚の こってりスープ」で作ってみました。
味噌ととんこつの味で、かなりまったりした味です・・・。辛味をもっと強調したいです。
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2008/09/16 09:16 |
土曜スープで、「味噌つけめん」試作。
土曜日の「鶏の 白湯（パイタン）スープ」で、試作中の「味噌つけめん」を作ってみました。
鶏の味が出てるか分りにくいのですが、”味噌つけめん”としての味は、かなり良くなって来ました。
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2008/09/14 05:41 |
金曜スープにも、ネギ。
具にネギを使う様になってから、火曜のスープにだけ仕上げに長ネギの青い所を入れていましたが（味がまろやかになりました）、先々週位から金曜のスープにも、仕上げにネギの青い所を入れています。
鶏ガラスープだけでなく、とんこつスープにもネギは合うので、金曜の「豚の とろみスープ」と月曜の「豚の こってりスープ」の違いを少しでも広げる為に、金曜スープにもネギを入れています。とんこつラーメンの店で、刻んだ青ネギがタップリ乗っていたりしますが、そんな感じをイメージして、薬味としてではなく、仕上げに加えている...
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2008/09/12 06:04 |
”濃厚”スープの作り方。
（※・・・続き）木曜のスープは、豚も鶏もタップリ使うので、ある程度濃いスープにはなりますが、それだけでは”濃厚”スープにはならないので、煮終わって大体冷めた後に、拳骨の中の髄、豚足の身、丸鶏の身、モミジの身・・・これらを4〜5時間かけて、一つ一つ分別して行きます。小骨も全て取り除いたら、髄や身や豚皮をスープと一緒に、何回かに分けながらミキサーでペーストにして、全てスープの中に戻します。これで、髄も身も皮も、始めから一緒に煮込んでいる背脂や牛脂や、皮を剥いてすりおろして加えているニンニクと生姜も、...
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2008/09/11 06:36 |
とんこつスープと鶏白湯の合体スープ。
明日木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、月曜の「豚の こってりスープ」（こってり味のとんこつスープ）と、土曜の「鶏の 白湯スープ」（鶏だけのこってりスープ）を足した様なスープです。
・・・と言っても、実際はその2種類のスープを足して作っている訳では無く、木曜は木曜スープ用の材料（豚拳骨、豚足、豚皮）をタップリ注文して豚ガラだけのスープを新たに作っています。その横で火曜の「丸鶏の あっさりスープ」に使ったモミジ（鶏の足）と丸鶏（身がまだタップリ付いているので冷凍保存）を強火でガンガン炊いて鶏白...
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2008/09/11 04:17 |
あっさり「味噌つけめん」、試作。
最近試作中の「味噌つけめん」を火曜日の「丸鶏の あっさりスープ」で作ってみました。
前回少し甘かったので、白味噌を甘口タイプから辛口タイプに変えて、前回少し入れたコチジャンに加えて豆板醤も入れてみました。一口目は少し辛過ぎな気もしましたが、食べ進むと薄れて来ます。
味噌が入るので、あっさりスープの特徴が活きているか微妙なとこなので、濃厚スープでも試作して、比較してみようと思います。
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2008/09/10 23:33 |
火曜スープだけ、2度漉し。
うちのお店のスープは、削り節が入らない月曜のスープ以外、仕上げに加えている削り節がガッツリとスープに入っていますが、あっさりスープの火曜のスープだけ、最後漉す時に2度漉しする様に、先週から変えました。
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2008/09/09 03:20 |
「味噌つけめん」、試作。
日曜日の「豚と鶏の マイルドスープ」を使って、味噌味の「つけめん」を初めて試作してみました！。
突然思い付いて、2、3分でレシピを考え、作ってみました！。
決して悪くは無いのですが、味噌味が好きな人が納得する程の味では無いし、味噌味として特徴がイマイチです・・・。
つけ汁の調味料を、あえて醤油味の通常の「つけめん」と同じ様にして作ったのですが、甘い味噌も使ったので、調味料の三温糖が余計でした・・・。砂糖が要らないというか、甘い味噌が余計かもしれません・・・。ラー油だけを2倍量入れたのですが...
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2008/09/08 02:27 |
新しい、ラー油。
（※・・・続き）「つけめん」のつけ汁のラー油の味をもっと効かせる為に、ラー油の辛さを強める事にしました。
鷹の爪の量を今までの1,3倍に増量しました。具などに長ネギを使う様になったので、元々加えていた生姜とにんにく（どっちもおろして入れてます）と一緒に、刻みネギも少し足して作る事にもしました。
その結果、後から来る辛さが増して、香りが良くなり、本格中華料理のお店で出て来る料理に使われてる様なラー油の様になった気がします（・・・気がするだけ！？）。
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2008/09/08 02:09 |
つけ汁のラー油を改良します。
「つけめん」のつけ汁の中に薬味（刻みネギ）や具（角切りチャーシューとメンマ）を入れる様にしてから、つけ汁に色々入って味が少しぼやけるので、醤油ダレの量を増やしたと昨日書きましたが、同じ理由から、つけ汁に入れてるラー油も、もっと効かせても良い気がして来て、多めに入れるんじゃなく、ラー油自体をもっと辛くすれば良いじゃん！って事になりました。（※続く・・・）。
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2008/09/08 02:01 |
「つけめん」の香味油、改良。
「つけめん」のつけ汁も、もっと曜日ごとに違いを出したいと思っていて、魚介（煮干し）ダシをもっと減らして動物系のスープ（日替わり）をもっと強調したいのですが、魚介ダシを今より減らすとキレが無くなってしまうので、ずっと悩んでいました・・・。色々考えて、「つけめん」用に別に仕込んでいる香味油（アンチョビ油）に、煮干し（粉末）をタップリ加えて、香味油で魚介の味（キレ）を出す事にしました。
ベースはアンチョビなので、煮干し油になる程煮干しは使ってはいませんが、油に煮干しを加える様にしたので、つけ汁の魚介...
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2008/09/07 08:13 |
つけ汁の醤油ダレを増やしました。
「つけめん」のつけ汁に入れている醤油ダレは、「らーめん」の醤油ダレより少なめの量にしていましたが、つけ汁の中に薬味（刻みネギ）や具（角切りチャーシューとメンマ）を入れる様にしてから、つけ汁に色々入って味が少しぼやけるので、醤油ダレの量を増やして、最近は「らーめん」と同じ量入れています。
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2008/09/07 07:54 |
月曜スープの配合を少し変えました。
明日月曜日の「豚の こってりスープ」は、日曜と金曜のスープの拳骨も足す作りにしたら、豚足や豚皮よりも拳骨の量がかなり多くなったので、月曜スープ用の拳骨の割合を減らして、その分豚足を増やして豚皮も気持ち増やしました。
あまり豚の皮を増やし過ぎると金曜日の「豚の とろみスープ」に似てしまうかもしれないので、月曜スープは豚のダシを強調した”こってりとんこつスープ”を目指してはいますが、トロっとしたスープにしようとはしていません。
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2008/09/01 03:24 |
鶏白湯（とりパイタン）とは、何ぞや？。
土曜日の「鶏の 白湯スープ」をもっともっと鶏白湯スープとしての特徴を強くする為に、近々鶏白湯スープで有名なラーメン屋さんに、食べに行って勉強して来ようと思います。
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2008/08/31 03:17 |
サバの削り節を変えました。
昨日の土曜日の「鶏の 白湯（パイタン）スープ」使ってるサバの厚削りを、今まで使ってた物より、もっと油の多いタイプの物に変えました。
うちのスープは動物性の出汁が強い（と自分では思ってる）ので、油の多い削り節の方が合うんじゃないかと思って変えてみたら、仕上がった時の香りが、今までよりも良くなって、お蕎麦屋さんの前を通ると匂って来る出汁の良い香りに似ていました。
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2008/08/31 03:09 |
金曜スープの秘密・・・。
金曜日の「豚の とろみスープ」には、実は他の曜日のスープには入れてない副食材を入れています。
本格的な鶏白湯（とりパイタン）スープをやってるラーメン屋さんが使ってる物を、うちのお店では「鶏の 白湯スープ」ではなく「豚の とろみスープ」の方で使っています。金曜スープを食べて気になった方がいたら、お店で聞いて下さい。
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2008/08/29 06:52 |
「つけめん」は、満腹ロング麺。
うちのお店の「つけめん」は、「らーめん」と違って全曜日同じ麺ですが、「らーめん」には使ってない平打ちの太麺を使っています。普通盛り200ｇ、中盛り300g、大盛り400gと、物凄く多い訳ではありませんが、「らーめん」より多くて、「つけめん」としては一般的な量だと思います。しかし「らーめん」ではいつも大盛りを食べてるお客様が、「つけめん」で大盛りを頼んで食べ切れなかったり、普通盛りと同じ値段だから中盛りを頼んでくださるお客様が「中盛りでも多い」・・・などという意見をよく聞きます。普通盛りで300〜...
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2008/08/26 04:30 |
「つけめん」の醤油ダレを少し増やしました。
「つけめん」のつけ汁に、薬味のネギやメンマを入れる様になったので、その所為で少しスープの味がボヤけてる気がして、昨日から少しだけ醤油ダレを増やしています。
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2008/08/26 04:19 |
「らーめん」に糸唐辛子。
昨日から「らーめん」の具のカイワレを白髪ネギに変えていますが、その白髪ネギの上に、糸唐辛子も少し盛っています。
僕のイメージでは、白髪ネギと糸唐辛子が盛り付けされているラーメンは、上品で繊細なラーメンが多い気がするので、うちの店の「らーめん」（と自分）に足りない上品な雰囲気を出す作戦です（笑）。
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2008/08/22 06:17 |
「つけめん」の香味油も、変わりました。
8月17日に書きましたが、「つけめん」専用の香味油を作って、麺が絡む様につけ汁に入れる油の量を増やす様にしました。
「らーめん」に使ってるのと同じアンチョビ油ですが、油とアンチョビの配合を変えて、作る時の火の入れ方も変えています。
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2008/08/21 22:59 |
「つけめん」の盛り付け方も変わります。
今まで「つけめん」の具は、チャーシュー以外全て麺の方に乗せていましたが、明日からつけ汁の方に、刻みネギもメンマも入れてしまいます。
板海苔もつけ汁の方に加えたかったのですが、熱いスープの熱で直ぐにフニャフニャになってしまうので、海苔だけは麺の上に乗せます。
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2008/08/20 18:31 |
「つけめん」の具も変わります。その2
明日から、「つけめん」の具に使っているシメジをメンマに変えます。
「らーめん」のシメジは今まで通りですが、麺を食べる「つけめん」は、箸休めとしてメンマに変える事にしました。
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2008/08/20 15:41 |
「つけめん」の具も変わります。その1
明日から、「つけめん」の具も変えます。
カイワレを止めて、ネギを薬味として、つけ汁に加えます。
ネギ嫌いの方は、注文の際に「ネギ抜き」とおっしゃって下さい。
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2008/08/20 15:37 |
「らーめん」の具が変わります。
明日から、「らーめん」に乗せている具のカイワレを止めて、白髪ネギに変えます。
ネギ嫌いの方は、注文の際に「ネギ抜き」とおっしゃって下さい。
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2008/08/20 15:30 |
「つけめん」用の香味油を考えてます。
うちのお店の香味油はアンチョビを使っていて塩っけが強いので、「つけめん」のつけ汁には「らーめん」のスープに加えている量の2倍位までしか入れていませんが、「つけめん」に関しては麺がつけ汁にあまり絡んでいない気が少しするので、「つけめん」だけもっと香味油の量を増やそうと思います。塩分が増え過ぎない様に、アンチョビの量が半々の、「つけめん」用の香味油を作ろうと思います。
アンチョビの量は半々でも、2倍（「らーめん」の4倍）使う予定なのでアンチョビの量は今まで通りで、油の量だけが増える計算です。つけ汁...
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2008/08/17 13:55 |
ほぼ無科調。
「無化調ラーメンMAP」というラーメン・ガイド本を買いました。コンビニで見かけてチラッと見た事はあったのですが、古本屋で半額位で売られていたので買いました（・・・貧乏人です）。
大好きな九段下のあのお店も、大泉学園の虎の穴的なあのお店も、西武柳沢の隠れ家的なあのお店も、以前店主とお話出来た羽村のあのお店も、千葉に住む親戚がお気に入りの土気（とけ）のあすみが丘にあるフレンチからラーメン屋にチェンジしたお店も・・・他にも誰もが知ってるお店など沢山載っています。
「無化調ラーメン」とは、ラーメン業...
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2008/08/13 16:32 |
「肉つけめん」、メニュー追加。
「つけめん」でも、チャーシューのトッピングを希望されるお客様が偶にいますので、「らーめん」同様、「つけめん」もプラス200円で、チャーシューを増量します。
「つけめん」のチャーシューは、角切りにして、つけ汁の中に入れていますので、同じ様に角切りにしたチャーシューを通常の倍以上入れます。
「肉つけめん」（”普通盛り”も”中盛り”も950円）、「肉つけめん・大盛り」（1050円）です。
肉増しにすると、つけ汁の器の中がかなり肉でゴロゴロします。味玉も頼んだら、麺をつけ汁に入れられなくなるんじゃ...
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2008/08/12 02:28 |
月曜スープは、ガラ3倍。
2、3週間位前から、月曜日のとんこつスープは、金曜のあっさりスープと、マイルド系の日曜のスープのガラも全部足す作りに改良しているので、ガラの量は3倍です。
100食分のスープに300食分のガラが入っています！。・・・100食と言ったのは、ちょっと見栄を張り過ぎました（笑）。50食分のスープに150食のガラが入ります。豚のダシがかなり濃くなった事が分かってもらえると思います。
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2008/08/11 08:11 |
大量仕込み、失敗・・・。
具のメンマの試作が大体完成して来たので、営業中の仕込みの練習で大量に仕込んでみました。一袋1、5kｇなので、一袋丸々やってみました。僕のメンマの味付けの方法は、タレで煮るというよりも、タレで炒め絡めます。タレは強火で煮ながらかなり煮詰めて、蒲焼のタレの様な状態にしてメンマに染み込ませて行きます。
しかし、21cmの寸胴で煮込んだので、量が多過ぎて、寸胴も深いから、タレが蒸発しなくて、タレが煮詰まらず、薄い味のままで、メンマにも薄いタレが染み込んだだけで、失敗です・・・。やる前から、この失敗は想...
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2008/08/08 22:48 |
日曜スープの煮込み時間を延ばしました。
日曜日の「豚骨魚介の マイルドＷスープ」は、少し軽過ぎる気がしてたので、昨日の仕込みで、スープを炊く時間を1時間増やしました。
”マイルド系”スープですが、炊く時間が最も長い”こってり系”スープの月曜の「白濁トンコツの こってりスープ」と木曜の「魚介豚骨の 濃厚スープ」と同じ時間炊く様にしました。とは言っても、味がこってりになってしまった訳ではなく、マイルドな味はそのままで、動物系のダシが少し増しました。
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2008/08/03 23:36 |
美味しい「とんこつスープ」、出来ました♪。
明日月曜日の「とんこつスープ」が煮終わりました。先週はかなりこってり味に改良出来ましたが、金曜日のスープに使った拳骨と豚頭骨と豚足に加えて、日曜日のスープに使った拳骨も加える作りにしたので、かなり骨のダシが出過ぎて茶色くなってしまい、とんこつスープっぽいトロッとした感じが無く、こってりしてるけどサラッとしたスープに少しなってしまいました・・・。そこで、前回の反省を活かして今週から月曜スープ用の材料の拳骨を減らして、その分豚足を増やし、豚皮も少し増やしてみました。
月曜のガラ、金曜のガラ、日曜の...
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2008/07/27 19:30 |
”あつもり”は、やっていませんが・・・
うちのお店では、「つけめん」の”あつもり”（冷やした麺をまたお湯に入れて、つけ汁も麺も温かい状態で食べる事）はやっていません。
しかし、「つけめん」のつけ汁が、かなり熱々なので、冷たい麺を入れながら食べても、つけ汁はなかなか冷めないと思います。他のお店で「つけめん」を頼むと、スープが美味しいのに、つけ汁がぬるい時があります。”あつもり”を頼む人は、つけ汁が冷めるのが嫌なのだと思います。つけ汁が熱々でも、麺は冷たいから一度に麺を沢山入れれば、直ぐに冷めます。しかし、つけ汁が初めからぬるい温度で出...
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2008/07/27 02:30 |
熱々「つけめん」。
うちのお店の「つけめん」も、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり熱々です。
水で冷やす麺によって、つけ汁が冷めない様に、思いっきり沸かしています。これでもかという位沸かしています（笑）。麺を茹でてる時に一度沸かして、麺を水で冷やし終わった後にもう一度沸かしています。「つけめん」を始める前は、スープが冷めた時に焼き石を入れるとか、卓上コンロでスープを出すとか、色々考えてたのですが、そんな必要が全く無い位、熱々です。
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2008/07/27 02:12 |
激熱「らーめん」。
うちのお店の「らーめん」は、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり激熱です。
一般的にラーメンは、醤油ダレを沸かしてしまわない様に、醤油ダレは丼の方に加えてると思いますが、うちのお店では、沸騰させて醤油が少しマイルドになる分、塩を効かせているので、醤油ダレごと沸かしても問題ありませんし、その方が常温の醤油ダレでスープが冷める事も無く、激熱になります。
香味油も一緒に鍋で沸かす作りも試したのですが、香りが飛んでしまう...
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2008/07/27 02:06 |
「トマト味の とろみスープ」、試作。
醤油ダレの代わりにトマトダレを使って、金曜日の「豚の とろみスープ」を作ってみました。
木曜の濃厚スープで作った時は、トマトダレ（サラサラしてなくてドロッとしてる）の濃度と、濃厚スープの濃度が、相乗効果になって良かったのですが、とろみスープの濃度とトマトダレの濃度の相乗効果はあまりにもデカ過ぎて、”とろみ”と言うか”どろみ”と言う感じの、ドロドロスープになってしまいました・・・。スープがドロドロで、ドロンドロンの沼に沈んだ細麺が、絡んで固まってしまいます・・・。細麺が直ぐにドロドロスープを吸っ...
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2008/07/27 01:51 |
「トマト味の 濃厚スープ」、試作。
今週から木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」がかなり濃厚なスープに改良されたので、醤油ダレの代わりにトマトダレを使って、木曜のスープを作ってみました。
トマト味なのですが、通常の木曜スープと同じく、魚介ダシは多めに入れて、魚粉も加えて作ってみたら、かなり良い感じのスープになりました。トマトダレの量がかなり多いのに、それでもトマトの味に負けない動物系の味と魚介の味がバランス良くて、トマトダレ（サラサラしてなくてドロッとしてる）の濃度と、濃厚スープの濃度が、相乗効果になっています。
トマト味の「らー...
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2008/07/26 17:53 |
トマトダレ、復活。
偶に作って、そのタレを使って「らーめん」や「つけめん」を試作してた、トマトダレを昨日また作り始めました。
「辛い らーめん」用の辛いタレにも少し入れてるので、その為に作ったのですが、少し作れば良いのに、大量に作ってしまいました・・・。暫くこのタレを使って、また色々試作しようと思います。
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2008/07/25 09:47 |
木曜スープ、更に濃厚に！。
明日木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を更にもっともっと濃厚にしたくて、鶏のガラ類の量を今までの2倍にしました！。
原価も大変ですが、スープを煮た後に身と骨を手作業で取り分ける作業が、超大変です・・・。その身は全てミキサーにかけてスープに入れるので、動物系のダシの濃い、より濃厚なスープになると思います。豚の方ではなく鶏の方を増やしたので、濃厚スープ故のしょっぱさは無く、”濃厚だけど食べやすい”というコンセプトは保ててると思います。
一段と仕込みが大変なスープになってしまいましたが、その分、美...
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2008/07/23 14:56 |
火曜スープが、まろやかになりました♪。
ずっと使ってた鶏の胴ガラを丸鶏に変えたり、煮込む際の火加減を少し変えたり、仕上げに長ネギの青い部分を削り節と煮たりして、改良を重ねて来た火曜日の「鶏醤油の 昔風スープ」が、今日は今までで一番良い味に仕上がったと思います（自分では）。
火曜のスープは、「昔風」とは言っても、スープの色は透明でも無いですし、他の曜日用の塩っけの強い醤油ダレを使っているので、”あっさり系”とは言っても、実際はちょっと尖った味でしたが、味が丸くなって食べやすくなって来たと思います（自分では）。
今後もこの作りで行こう...
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2008/07/23 00:07 |
火曜スープが、金色に・・・。
今日の「鶏醤油の 昔風スープ」が、かなり金色のスープに仕上がってしまいました・・・。元々金色をイメージしたスープは土曜日の「鶏魚介の 黄金スープ」なのに・・・。
火曜のスープには、鶏脂は加えてないのですが（牛脂を加えています）、今回使った丸鶏が脂身タップリだったせいです・・・。さっき煮終わって今は冷蔵してるので、営業前に冷やし固まった表面の脂を少し取り除いて調整しようと思います。鶏の脂なので、多く入っていても、鶏油（チー油）が浮いた様なスープで美味しいかもしれませんが、入り過ぎてると、味のバラ...
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2008/07/22 04:50 |
月曜スープ、改良中・・・。
最近、月曜日の「とんこつスープ」を、豚のダシをシッカリ出した超こってりスープにアレンジしようとしています。
先週は、それ程こってりしなかったので、昨日のスープは更に炊き方などを変えて、結構こってりしたスープにしました。今まで、そこそここってりしても豚のダシが弱く、ダシが強く出る様に豚足や豚皮を減らして拳骨ばかりの配合にしていましたが、改良を重ねた結果、豚のダシは充分出る様にはなったのですが、今度はその分とんこつスープとしての、少しトロっとした感じが弱まってしまいました・・・。前日の日曜スープに...
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2008/07/22 04:42 |
「辛い らーめん」試作中。
昨日の朝思い付いて、夕方にレシピを考えた「辛い らーめん」を夜に早速2種類試作してみました。
うちのお店の「らーめん」はスープが激熱なので、試食してみると、辛いし、熱いし・・・で、汗が後から後から噴き出して来ます・・・。辛いのか？、熱いのか？何だか分かりません・・・。そんな「辛い らーめん」って、どうなんだろう…？、と心配になって来ます。舌がピリピリする辛さや、鼻がツーンとする辛さではなく、後から来る辛さの味です。
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2008/07/21 08:45 |
「辛い らーめん」考え中。
昨日の朝急に作ってみたくなった辛い「らーめん」を夕方（閉店後）考えました。
太り続けた、毎日「つけめん」試作（試食）の日々から開放されたばかりですが、今度は辛いラーメンの試食の日々が続くと、唐辛子の発汗作用で少しは痩せるかもしれません（笑）。しかし毎日お腹壊しそうです・・・。
考えてみたら、辛いラーメンを食べる人は、辛いラーメンを売りにしてる専門店に行くのではないでしょうか？。うちみたいなお店に辛いラーメンがあっても、出ない気がして来ました・・・。
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2008/07/21 08:33 |
「辛い らーめん」試作開始。
昨日の朝、辛い「らーめん」を急に考えてみたくなってしまいました。
自分は辛い物は食べれますが、あまり得意ではありません・・・。辛いラーメンで有名なあのお店も、よく行く好きなお店のインパクト大のあの激辛メニューもどれもまだ食べた事がありません・・・。激辛よりもピリ辛が好きなのですが、どうせやるなら激辛です（笑）。どの位まで辛くするものなのか？、どの位まで辛くして良いものなのか・・・？。有名な辛いラーメンを色々食べ歩いてみようと思います。
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2008/07/21 07:56 |
日曜スープを少し濃くしました。
日曜日の「マイルドスープ」は、"マイルド系"という括りを意識し過ぎて、少し軽くなって来てる気がしてたので、今日からスープの煮詰め方を変えて、濃度を上げる事にしました。
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2008/07/20 08:40 |
火曜日のスープの仕込みに、ネギを使用。
今日火曜日の「鶏醤油の 昔風スープ」に、長ネギの青い所を入れました。
味が変わり過ぎない様に、量は控えめに加えました。ネギのエグ味や苦味が出過ぎない様に、30分で引き上げ様と決めて、スープも仕上げに削り節を加えて弱火で30分煮る際に一緒に加えて煮ました。すごくネギの味が出て来た訳ではないのですが、味は良くなった気がしました。
元々、自分でラーメンの試作を始めた頃は、長ネギの青い部分をスープに入れてたのですが、僕のラーメンにはネギを入れないので、青い部分の為にネギを買うのも勿体無いし、別に玉葱...
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2008/07/16 01:53 |
寝かさない醤油ダレ。
うちのお店の「らーめん」と「つけめん」に使ってる醤油ダレは、基本的には全く寝かせずに使っています（でも、スープに醤油のカドは全く立っていません）。
普通は、一晩とか、お店によっては1週間位寝かせる所もあるみたいですが、うちのお店は、動物系のスープの味が醤油ダレに負けないので、むしろ「醤油のカドよ、もっと立て〜」と、その日の朝作って直ぐに使ってます。
お店も店主も変なので、タレの作り方も他のお店と違って変なんだと思います（笑）。
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2008/07/15 21:01 |
真っ黒メンマ・・・。
うちのお店ではメンマを使ってないのですが、随分前からたまに試作しています。今回自分で味付けしたメンマは、タレの味がかなり染み込んだのですが、タレをトコトン煮絡めたので、見た目真っ黒です・・・。
微妙に茶色いですし味が濃過ぎる訳でも無いのですが、他のお店でこんな色のメンマ見た事無いっていう位、とんでもない色になってしまってます・・・。
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2008/07/15 08:35 |
月曜の「とんこつスープ」を、超こってりトンコツ味に。
月曜日の「とんこつスープ」は、以前は”食べやすいとんこつスープ”をコンセプトにしてましたが、最近は豚のダシがシッカリ出た、かなりこってりのスープにしています。とんこつスープの味をより強調する為に、魚介ダシの量を他の曜日のスープより少なめにする様にしています。
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2008/07/14 06:23 |
今日から「鶏魚介スープ」の配合を変えます。
土曜日の「鶏魚介の黄金スープ」は、数ヶ月前から鶏の味を強めて、その分魚介ダシの割合を他の曜日のスープより多めにしていますが（木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」もこのやり方です）、もっと鶏の味を強調する為に、今日から魚介ダシを他のスープと同じ割合に減らして、動物系スープを増やす事にします。
割合を変えるだけなので、「つけめん」のつけ汁は今迄通りで、「らーめん」の方のスープの味が変わります。
今後は”鶏魚介”ではなく、”鶏白湯”的な味を目指します。元々うちのお店は魚介ダシの味を強めに出しているので...
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2008/07/12 09:38 |
食べやすい濃厚スープ。
明日木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」は、もっと荒っぽいスープにしようと、最近下処理の仕方などを少し変えていましたが、"濃厚だけど食べやすいスープ"に戻しました。
その代わり鶏ガラの量を少し増やしたので、食べやすくても、動物系のダシもかなり濃く出たスープに仕上がっていると思います。
更に、食べやすさはそのままで、もっともっと濃厚になる仕込み方法も考えたので、近々更に改良する予定です。
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2008/07/10 01:27 |
「つけめん」の魚粉、止めました…。
うちのお店で魚粉を使っているのは、「らーめん」だと「濃厚スープ」の木曜日だけ。「つけめん」だと「とんこつスープ」の月曜日以外の全てのつけ汁に加えていました。しかし最近、「つけめん」も木曜日だけ魚粉を使う事にして、他の曜日のつけ汁には、魚粉を使わない事にしました。
・・・決して材料費をケチっている訳ではありません（笑）。
魚粉を入れると、「つけめん」らしいスープに仕上がりますが、魚粉のカツオとサバの味によって、”曜日ごとに違う”動物系スープの違いが、ハッキリしなくなってしまうので、スープの違い...
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2008/07/05 00:51 |
オススメの「つけめん」。
一応、曜日ごとに違う味の「つけめん」ですが、1つ食べるならどれか？と聞かれたら、「魚介豚骨の 濃厚スープ」を使った「つけめん」（木曜日）がオススメだと思います。
スープが一番濃厚なので、「つけめん」にしても一番濃いつけ汁になってると思います。
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2008/07/04 06:15 |
醤油ダレ、アレンジ中。
うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。
ラーメンの醤油ダレって、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので（魚介ダシの味も強いので）、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー（かなりしょっぱい）も加えています。一番初めに煮干（片口イワシ）を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされ...
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2008/06/28 23:40 |
豚頭骨
九州とんこつラーメンなどに使われる事が多い豚の頭ですが、うちのお店でも、最近新しくした金曜の「豚の とろみスープ」に使っています。下処理をしてるので臭みは殆ど出てないと思います。
ダシが出やすい様に、初めにドリルと、ハンマーを使ってなるべく細かく砕いています（・・・これが、かなり面倒です）。
金曜のスープは”とろみがあるけど、あっさり”というのもコンセプトなので、あまり長時間煮てはいないので、頭のダシが出切っていません・・・。勿体無いので、金曜に使った豚のガラ類は全て、直ぐに冷凍保存して、月...
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2008/06/23 01:05 |
日曜日の「つけめん」。
本日、日曜日のつけ汁は、日曜スープの「豚骨魚介の マイルドWスープ」を使うので、豚の拳骨、鶏のモミジ（足）を強火で炊いた、豚が4、鶏が1のマイルドなつけ汁です。
お酢では無く、この曜日だけ、レモン汁を使っています。一般的なレモン汁ではなく、シチリア産の有機の味の濃いいレモン汁を使用しています。
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2008/06/22 03:30 |
土曜日の「つけめん」。
明日、土曜日のつけ汁は、土曜スープの「鶏魚介の 黄金スープ」を使うので、鶏の胴ガラと鶏の足（モミジ）の鶏だけを強火で炊いた、鶏白湯（とりぱいたん）スープ風の、鶏の旨味を凝縮したつけ汁です。
お酢は、この曜日だけ、赤ワイン・ビネガーを使っています。
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2008/06/20 22:15 |
改良した、金曜の新スープ。
先週から新しいスープに変えた金曜日のスープ（「豚の とろみスープ」）ですが、昨日も書いた様に、今週少し改良しました。
豚の頭のダシが少し強い気がしたので、量を少し減らしました。それでも充分豚の旨味は出ていて、適度なコクになったと思います。
とろみも少し強くしました。とは言っても、そんなにドロッとしたスープではなく、少しトロッとしてる感じです。豚皮などで少しドロッとしてる木曜の「濃厚スープ」とは、また違います。
”少しとろみが付いててコクもあるるけど味は意外とあっさり”が、金曜の新しいスープ...
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2008/06/20 22:11 |
金曜日の「つけめん」。
明日、金曜日のつけ汁は、先週から始めた新しい金曜スープの「豚の とろみスープ」を使うので、豚頭骨、豚拳骨、豚足、豚皮、背脂・・・と、豚だけの少しトロミのあるつけ汁です。
お酢は、この曜日だけ、リンゴ酢を使います。
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2008/06/19 22:43 |
明日の新スープ、少し改良中。
6月13日にも書いていますが、明日の金曜日は、先週から始めた新スープ「豚の とろみスープ」です。
同じ豚系の、月曜のこってりトンコツのスープには豚の頭は加えていませんが、あっさり系の新しいスープの方には、あっさりし過ぎずコクも加える為に、豚の頭（豚頭骨）を加えています。下処理をしてるので、臭みはありません。
豚頭骨は、うちのお店がお取引してるお肉屋さんでは拳骨より安かったので、先週は初め予定してた量の2倍の量入れてみたら、少しコクが強過ぎてしまったので、今週は少し減らしました。何でも量多く入...
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