『らーめん　新源地』

今日は、夕方5時半頃から強い風が吹き始め、雷も鳴り始め、雨も降って来ました。そして、夜8時頃には止みました。
・・・・・・夕方5時半は、うちのお店の夜の部の開始時間です（怒）。夜8時は、うちのお店の閉店時間です（怒怒）。うちのお店の夜営業を、邪魔するかの様な天候でした（怒怒怒）！。

日曜日の「豚と鶏の　マイルドスープ」を使って、味噌味の「つけめん」を初めて試作してみました！。
突然思い付いて、2、3分でレシピを考え、作ってみました！。
決して悪くは無いのですが、味噌味が好きな人が納得する程の味では無いし、味噌味として特徴がイマイチです・・・。
つけ汁の調味料を、あえて醤油味の通常の「つけめん」と同じ様にして作ったのですが、甘い味噌も使ったので、調味料の三温糖が余計でした・・・。砂糖が要らないというか、甘い味噌が余計かもしれません・・・。ラー油だけを2倍量入れたのですが、それでも辛さが出ていません・・・。元々うちの「らーめん」と「つけめん」には、味をマイルドにする”玉葱ペースト”が入っているので、味噌は辛口だけを使った方が、うちのスープには合いそうです。
1つ良かった点は、味噌が入ると、つけ汁がドロッとして、麺の絡み方が良くなる事です。
今後もっと色々試してみようと思います。

せっかくなら、デザート・メニューが1品じゃなく、2品あったり、選択する楽しみがあった方が良いかもしれないので、やっぱり「クリーム・ブリュレ」も、頑張って昼の部も販売しようと思います（コロコロ変わって、スイマセン・・・）。
表面をバーナーで炙る作業は、混雑時は大変ですが、手際良くやって提供しようと思います。
今現在、デザートは「クリーム・ブリュレ」が2個、「パンナコッタ」が1個、残っています。
興味がある人がいたら、宜しくお願いします。

（※・・・続き）「つけめん」のつけ汁のラー油の味をもっと効かせる為に、ラー油の辛さを強める事にしました。
鷹の爪の量を今までの1,3倍に増量しました。具などに長ネギを使う様になったので、元々加えていた生姜とにんにく（どっちもおろして入れてます）と一緒に、刻みネギも少し足して作る事にもしました。
その結果、後から来る辛さが増して、香りが良くなり、本格中華料理のお店で出て来る料理に使われてる様なラー油の様になった気がします（・・・気がするだけ！？）。

「つけめん」のつけ汁の中に薬味（刻みネギ）や具（角切りチャーシューとメンマ）を入れる様にしてから、つけ汁に色々入って味が少しぼやけるので、醤油ダレの量を増やしたと昨日書きましたが、同じ理由から、つけ汁に入れてるラー油も、もっと効かせても良い気がして来て、多めに入れるんじゃなく、ラー油自体をもっと辛くすれば良いじゃん！って事になりました。（※続く・・・）。

昨日の土曜日の夜、自転車で東伏見に在る、いつもお世話になってるラーメン屋さんに行って、9月の限定麺（牛麺）を頂いて来ました。
前回の夏の限定麺もハマりましたが、今回の限定麺は、更にハマりました。特にスープが好きで、もっともっと飲みたいと思う程でした♪。
9月20日頃から、コラボ企画で蟹を使ったラーメンが3日間だけ登場するみたいなので、そちらも楽しみです♪。

本日販売を予定していた「ココアのパンナコッタ」が、販売出来なくてなってしまいました・・・。
代わりに、夜の部で販売してる「クリーム・ブリュレ」を今日は昼の部でも販売します。

「つけめん」のつけ汁も、もっと曜日ごとに違いを出したいと思っていて、魚介（煮干し）ダシをもっと減らして動物系のスープ（日替わり）をもっと強調したいのですが、魚介ダシを今より減らすとキレが無くなってしまうので、ずっと悩んでいました・・・。色々考えて、「つけめん」用に別に仕込んでいる香味油（アンチョビ油）に、煮干し（粉末）をタップリ加えて、香味油で魚介の味（キレ）を出す事にしました。
ベースはアンチョビなので、煮干し油になる程煮干しは使ってはいませんが、油に煮干しを加える様にしたので、つけ汁の魚介ダシを少し減らして、動物系スープを少し増やせる様になりました。

昨日作った「バンナコッタ」が、残り1つです・・・。

「クリーム・ブリュレ」は、夜だけの提供に変えましたが、現在販売中です。
週末だけでなく、平日も提供するかもしれません。

「つけめん」のつけ汁に入れている醤油ダレは、「らーめん」の醤油ダレより少なめの量にしていましたが、つけ汁の中に薬味（刻みネギ）や具（角切りチャーシューとメンマ）を入れる様にしてから、つけ汁に色々入って味が少しぼやけるので、醤油ダレの量を増やして、最近は「らーめん」と同じ量入れています。

一度試作した「ココアのパンナコッタ」（※9月3日の記事を見て下さい）が、完成しました。
前回のは、ほんのりココア色のココア風味という感じでしたが、今回ココアを少し増やして、ホットココアと同じ色で、少しビターなココアの味を強調したパンナコッタになりました（大人向け？）。
今日から販売します。200円です。
ノーマルな「パンナコッタ」（150円）も作りました。それぞれ6個ずつ作りました。

ラーメン屋なのに、デザート作りで、残業しています・・・。
2種類のパンナコッタを作りました。2回仕込むと時間がかかるので、同時進行で、ゼラチンを水で戻す工程から、5分ずつずらして、時間差で2種類作りました。ちょっとお菓子屋さんっぽく、頑張ってみました。・・・ラーメン屋ですが（笑）。

今週の週末限定デザートは、「クリーム・ブリュレ」と予告していましたが、明日も「パンナコッタ」で、もう一種類「ココアのパンナコッタ」も作って、2品販売しようと思っています。まだ仕込んでないので、あくまでも予定ですが・・・。

うちのお店は、携帯電話の電波が入りづらくて、外のシャッターを閉めると、特に入らなくなってしまうので、中休みや、閉店後に携帯電話は店の中で機能しなくなってしまいます・・・（お店の固定電話は繋がります）。
昨日もお店で爆睡してる時に、知り合いの方から携帯に着信があったみたいです・・・。もしかしたら、”夜ラーメン”か、”夜お茶”の誘いだったのかもしれないのに気付かずにスイマセン・・・。こちらからも、用事があったので、明日か明後日の夜、遊びに行きます☆。

2006年の夏に、突然ラーメン屋をやる決意をしてから、2007年の夏に今の店舗を契約する迄の1年間、独学でアパートに籠って独りラーメン作りの研究に没頭してた頃のレシピ・ノートが8冊出て来ました。
どれもビッシリ書き込んであります。ビッシリ書き過ぎで、解読が困難です・・・（笑）。

9月1日から2代目に代わって再びオーブンしたお店に、「つけめん」を食べに来ました。
看板の店名に”二代目”と付いています。並んでいます。テーブル席もウェイティング・シートに変わっていて、中の待ってる人も合わせると10人以上並んでいます。席数はカウンターのみ7席で、店主以外に、厨房に1人、ホールに1人、スタッフが居ます。
「つけめん」の麺が普通盛りで240gに増えた様です。つけ汁が多いので、ペロッと食べれました♪。20時半には完売になっていました。

今日はやっと晴れたと思ったら（・・・店は定休日）、明日の木曜日から来週の月曜日まで、5日連続でまた一時雨マークになっています・・・。ホント勘弁して下さい・・・。

（※・・・続き）お店でココアを作っていたら、ココアを使った「パンナコッタ」を思い付き、早速レシピを考えて試作してみました。
粉末のココアが入るから、生地が硬くなる事が予想出来たので、ゼラチンの量を半分にしてみました。ココアをシッカリ溶かさないといけないので、生クリームに混ぜずに、ホットココアを作る要領で、少量の熱湯でフエ（掻き混ぜる器具）で練る様にシッカリ混ぜて、そこにグラニュー糖と生クリームを加えて弱火で沸かし、今度は泡立たない様に木ベラで静かに混ぜながら砂糖を煮溶かし、そこに水で戻しておいたゼラチン液を加えて溶かし、漉して完成です。
ホットココアは沸騰すると表面に牛乳の膜が出来たり、茶色がまだらになりますが、問題無く綺麗なココア色に仕上がりました。生地の堅さも丁度良いです。甘さ控え目ですが、あまり甘くしちゃうとココアのビターな感じが出ないので、むしろココアをもう少し増やしても良さそうです。
近々、お店で販売するつもりです。頼んでくれる人がいるのか不安ですが・・・。

お店を始める前にチャーシューのタレにココアを少し入れていました。コクが出ます。しかし植物性の味も強くなってしまうので止めました。
使ってるココアはバーホーテンです。
ラーメンと関係無いのですが、自分のレシピでココアを作っていたら、週末だけ出しているデザートの「パンナコッタ」の新しい味に試してみたくなって来ました・・・。（※続く・・・）

夜の部も始める様になってから、殆ど家に帰れなくなり、お風呂に入って着替えて来るだけです（笑）。昨日から頭が痛くて体もダルく（風邪？）、夜8時に閉店して片付けをした後に、お店で爆睡してしまいました・・・。

いつも食べに来てくれるお客様が、友人を誘って7人で（！
）食べに来てくれました♪。いつも、ありがとうございます♪。
うちのお店はカウンター8席だけの席数なので、たちまち満席になって嬉しい事です。他のお客様に気を遣ってくれて、席はバラバラ可、食べ終わった人から退席・・・と、心遣いありがとうございました♪。

大雨や大雪になると、有線放送が途切れ途切れになったり、音楽チャンネルを受信出来なくなり、音が消えてしまう事があります・・・。
昨日がそうでした・・・。天気が悪い日は、店内が無音になってしまう事があり、ご迷惑をおかけします・・・。

先週の月曜日に、うちのお店が夜営業を始めた途端、夜は毎日雨ばかりで、いつも天気が悪い気がします・・・。
昨日は中休みまで晴れていたのに、夕方5時半になって、夜の部を始めようとシャッターを開けたら土砂降りになっていました・・・。
天気予報で明日から雨マークは消えていますが、夜営業を始める時間にまた降り出さないか心配です・・・。
そんな雨の中でも、ずぶ濡れになりながらも、うちのお店に食べに来てくれるお客様方、ありがとうございます♪。

明日月曜日の「豚の　こってりスープ」は、日曜と金曜のスープの拳骨も足す作りにしたら、豚足や豚皮よりも拳骨の量がかなり多くなったので、月曜スープ用の拳骨の割合を減らして、その分豚足を増やして豚皮も気持ち増やしました。
あまり豚の皮を増やし過ぎると金曜日の「豚の　とろみスープ」に似てしまうかもしれないので、月曜スープは豚のダシを強調した”こってりとんこつスープ”を目指してはいますが、トロっとしたスープにしようとはしていません。

今日で8月も終わりです。”曜日ごとに違うスープ”を曜日ごとにその月の売れた数の平均を出して、どの曜日のスープが売れたか？順位を発表する、特に誰も楽しみにしていないこの企画の時間がやってまいりました・・・。
1位は毎回変わらず、土曜の「鶏の　白湯スープ」、
2位も先月と変わらず木曜の「魚介豚骨の　濃厚スープ」、
そして3位が先月から2つアップ！、日曜の「豚と鶏の　マイルドスープ」です。
4位も先月と変わらず、火曜の「丸鶏の　あっさりスープ」で、
5位が先月のビリから脱出！、金曜の「豚の　とろみスープ」で、
残念ながら先月から3つダウンで僅差でビリになってしまったのは、
月曜の「豚の こってりスープ」です・・・。
で、明日は、8月人気最下位だった、そんな「豚のこってりスープ」の日です。宜しくお願いします。
・・・って、人気最下位スープとか言ったら、余計出なくなってしまいそうです・・・。

柴田書店から出た「プロのためのラーメンの本2」という最近発売されたラーメン教本を買いました。
「1」も持っています。ラーメン作りは独学なので、ラーメン作りの教本は沢山持っていますし、色々読んでいます。そして色々な作り方やアイデアを盗・・・じゃなくて吸収して、自分の「らーめん」も、美味しくなる様に常に改良を続けています。
独学といっても、他のラーメン屋さん達が築いて来た物があるお陰で、自分のお店が在って、自分の「らーめん」があるのだと思っています♪。

土曜日の「鶏の　白湯スープ」をもっともっと鶏白湯スープとしての特徴を強くする為に、近々鶏白湯スープで有名なラーメン屋さんに、食べに行って勉強して来ようと思います。

昨日の土曜日の「鶏の　白湯（パイタン）スープ」使ってるサバの厚削りを、今まで使ってた物より、もっと油の多いタイプの物に変えました。
うちのスープは動物性の出汁が強い（と自分では思ってる）ので、油の多い削り節の方が合うんじゃないかと思って変えてみたら、仕上がった時の香りが、今までよりも良くなって、お蕎麦屋さんの前を通ると匂って来る出汁の良い香りに似ていました。

夕方4つ仕込んだ「パンナコッタ」が、もう残り1つになってしまいました・・・。
今日はやたらと「パンナコッタ」が出て、何だか不思議です・・・。うちの「パンナコッタ」がどうこうじゃなくて、お昼の健康番組か何かで、「ラーメンの後に甘い物を食べるのが良い」とか、そんな風に紹介でもされたんでしょうか？？？。

お昼の部で売り切れてしまい、夜の部用に新たに作った「パンナコッタ」を、また販売しています。
もう残りあと2つになってしまいました・・・。

そんなに出る訳無いと思いつつ、今日は「パンナコッタ」を8個も用意していたのに、お昼の部で全て売れてしまいました（頼んでくれたお客様、ありがとうございました♪）。
売り切れた後も、3人ほど頼んでくれたのに、食べてもらう事が出来ませんでした（頼んでくれたお客様、ごめんなさい・・・）。
今、中休みの間に急いで4個作りました。18時30分頃には冷やし固まって販売出来ると思います。でも、友達も含めて、いつもデザートを頼んでくれるお客様達は皆さん今日来てくれたので、新たに4個作った分は、そのまんま全部売れ残る予感がしないでもないです・・・（汗）。

今週末のデザートも、「パンナコッタ」です。
今週も沢山作りました。
最近「パンナコッタ」ばかりなので、来週末は「クリーム・ブリュレ」をやります。
そろそろ、何か他のデザートか、他の味もやろうかと思っています。

サボっていたメニュー表の色塗りを、やっと終わらせました！。
既に塗り終わってた物にも、新たに少し塗り足しました。色が付いたからと言って、特にどうって事無いのですが、「ふーん」って感じでチラッとでも見てもらえると幸いです（笑）。

券売機が店の入り口の横に既にスタンバイしてるのですが、ちゃんとした高さの台を買いに行く時間が無くて、まだ使用出来ない状況です・・・。
券売機使用開始まで、もう少々お待ち下さい。

金曜日の「豚の とろみスープ」には、実は他の曜日のスープには入れてない副食材を入れています。
本格的な鶏白湯（とりパイタン）スープをやってるラーメン屋さんが使ってる物を、うちのお店では「鶏の 白湯スープ」ではなく「豚の とろみスープ」の方で使っています。金曜スープを食べて気になった方がいたら、お店で聞いて下さい。

最近、お客様が（うちのお店にしては）大勢来てくれるので、ありがたい事です♪。
今日はいつも食べに来てくれる常連のお客様が知り合いの方を大勢連れて来てくれました。ありがとうございます♪。
うちのお店（なんか）に、週に何度も食べに来てくれる様なお客様が少しずつ増えて来ています。
皆様、本当にありがとうございます♪。

木曜日のスープを、調子に乗ってタップリ仕込んだら、タップリ出来てしまい、タップリ余って、タップリ凹みました・・・・・・（涙）。

火曜日から家に帰らず（帰れず）、昨日は定休日だったのに夜10時過ぎまで前日から残業してました・・・。
木曜日のスープが人気出て来てくれて、夜の部の分も仕込む様になって、「濃厚スープ」の仕込み量が増えて、嬉しいけど、大変です・・・。

今週の月曜日から、夜の部も始めました。
お客様の数は全然少ないですが、それでも、いつもお昼来てくれてる常連様、ブログを見て来てくれたお客様、夜やる様になって来られる様になった新規のお客様・・・などなど、夜も食べに来てくれるお客様も居ますので、これから夜も頑張ります。

新しくしたメニューに色を塗っています。4冊ある内の半分は出来上がったのですが、後は途中です・・・。
・・・正直言って、飽きて来ました（笑）。
仕事がそれだけなら、頑張って早く終わらせますが、他にも仕込みや片付けがまだ残っているので、飽きて来ました（笑）。

うちのお店の「つけめん」は、「らーめん」と違って全曜日同じ麺ですが、「らーめん」には使ってない平打ちの太麺を使っています。普通盛り200ｇ、中盛り300g、大盛り400gと、物凄く多い訳ではありませんが、「らーめん」より多くて、「つけめん」としては一般的な量だと思います。しかし「らーめん」ではいつも大盛りを食べてるお客様が、「つけめん」で大盛りを頼んで食べ切れなかったり、普通盛りと同じ値段だから中盛りを頼んでくださるお客様が「中盛りでも多い」・・・などという意見をよく聞きます。普通盛りで300〜500gあるお店も在りますし、特盛りをやってるお店もあるのに、何故うちの量で「多い」と言われるのか？・・・それは、うちの「つけめん」の麺の長さが長いからみたいです。麺を持ち上げるとかなり長い事分かると思います。長さがあるので、1本の麺を噛んでる内に脳が少し噛み疲れて、お腹いっぱいになりやすいみたいです。・・・と、麺屋さんが言っておりました。
通称”お腹いっぱい麺”（・・・誰も呼ばないと思いますが）の「つけめん」を、宜しくお願いします。

「つけめん」のつけ汁に、薬味のネギやメンマを入れる様になったので、その所為で少しスープの味がボヤけてる気がして、昨日から少しだけ醤油ダレを増やしています。

アントニオ猪木さんの様な激が聞こえて来そうですが（笑）、明日から夜の部も始めます。
今まで昼営業だけだったのに、毎日お店に20時間位居て、仕込がいっぱいいっぱいだったのに、夜の部もやれるのか不安もありますが、今まで食べに来てもらえなかった人が、「夜なら行ける」と、食べに来てくれる様になれば嬉しいです♪。

明日から夜の営業を始めますので、新しく作ったショップ・カードをカウンターに置きます。

明日の月曜日から、夜の部も始めます。

夜の部は、17時30分〜20時まで営業します。

昼の部が、15時閉店になり、1時間早く閉まる様になります。

夜営業しても、初めの内は誰も来ないかもしれませんが、（一応・・・）明日のスープは多めに仕込んでいます。

今週末のデザートは「パンナコッタ」です。
沢山作ったので、まだまだあります。

最近、お店に食べに来てくれるお客様から「夜はいつからですか？」と聞いてもらえるので、25日（来週の月曜日）から、始める事に決めました。
月曜日からのスープの材料を、既に多めに注文済みです。

夜の営業時間は、夕方5時半〜夜8時までです。

スープがあればもっと遅くまでやる日もあるかもしれません。
夜の営業が始まると、

昼の営業時間が、朝11時〜お昼の3時までと、短くなります。

お昼の部が夕方4時閉店ではなく3時閉店になるので、食べに来て下さるお客様は注意して下さい。
来週の月曜日から、夜の部も、宜しくお願いします。

まだ仕込んでいませんが、今週末のデザートは、「パンナコッタ」です。
特に注文は受けていませんが、沢山作る予定です。

昨日は「つけめん」が沢山出たので、「つけめんは夏が終わってもやろう！」と思いましたが、涼しくなった今日はあまり出ませんでした・・・。「つけめんは夏だけにしようかな・・・」という気持ちにもなり、夏だけのメニューにするか、一年中やるか、少し迷っています・・・。